Una delle mostre più interessanti che ho visto, ormai un po' di tempo fa, è stata Washoku: la colorata vita alimentare dei giapponesi, allestita presso l’Istituto Giapponese di Cultura in Roma.

La mostra, oltre ad esporre alcune opere d’arte e riproduzioni di stampe a tema, dove il cibo è riprodotto in scene classiche o satiriche risalenti alla seconda metà del XIX secolo, aveva un divertente settore con riproduzioni in plastica delle più note pietanze giapponesi.

Washoku è la cultura alimentare tradizionale salutista dei giapponesi; il menu tradizionale prevede miso, misoshiru o zuppa, ma il piatto forte è il riso mescolato con verdura, carne e pesce di ogni tipo con combinazioni che sprigionano il loro sapore. Si tratta di uno stile alimentare che punta al massimo sulla valorizzazione del riso, l’ingrediente fondamentale della cultura gastronomica, sempre presente nel pasto e che si accompagna essenzialmente a brodo o zuppa, al pesce, alle verdure, ai legumi e anche ai dolci.

Il Washoku racconta come la cucina nipponica sia molto più dell’ormai noto sushi; comprende tecniche di lavorazione volte alla conservazione e valorizzazione dei prodotti, nel pieno rispetto della tradizione, della provenienza e della stagionalità in analogia alla dieta mediterranea e alla cucina italiana. Soprattutto per quanto riguarda le verdure e i legumi, si riconoscono tra le principali modalità di lavorazione: la fermentazione, l’essiccazione, la frittura e la cottura in stufato, ognuna delle quali vuole enfatizzare e mettere in risalto le diverse caratteristiche dei prodotti. 

Tutto è pensato per soddisfare il fabbisogno nutrizionale ed energetico della famiglia, ma anche per appagare il senso estetico. Infatti l’eleganza delle preparazioni culinarie, l’attenzione al dettaglio nella presentazione e nelle stoviglie utilizzate, il rispetto per il cibo e l’effetto benefico dei pasti, sono tra gli elementi che fanno della cucina giapponese una delle più apprezzate e sane. 

Va ricordato che il popolo giapponese cura particolarmente la qualità dei suoi prodotti e tiene molto all’alimentazione sana.

Nei piatti preparati amorevolmente non ci sono mai troppi grassi, carne e pesce vengono utilizzati in egual modo e c’è grande uso di legumi, verdure e alghe. 

Una delle sezioni della mostra che mi è piaciuta di più si soffermava sul menù tradizionale giapponese, momento importante nella vita quotidiana scandito da precise regole di comportamento.

Come sempre in Giappone, nulla è lasciato al caso ed ogni minimo dettaglio e comportamento è codificato: le ciotole con le pietanze hanno una loro posizione, così come le bacchette hashi che vengono disposte in modo da avere le punte rivolte a sinistra.

Due parole sono molto importanti per l'etichetta a tavola:

itadakimasu e gochisousama.

Itadakimasu, detta prima di iniziare a mangiare, letteralmente significa “ricevere” o “accettare”, ma in questo contesto è ormai divenuta un rito dai connotati quasi spirituali, intesa proprio come una preghiera prima del pasto, un momento riservato alla meditazione e al ringraziamento. Questa parola ha una valenza fortissima; molti erroneamente traducono come “buon appetito”, ma in realtà è il ringraziamento che l’essere umano rivolge al cibo che mangia e che gli consente di vivere e che a sua volta era stato essere elemento vitale. Il sacrificio di animali ma anche di vegetali e legumi avviene nella consapevolezza che il flusso vitale si trasforma e nulla viene sacrificato invano. Da qui ne discende che niente deve andare sprecato e non si devono lasciare avanzi nelle ciotole o nei piattini, al limite è meglio servirsi poco alla volta.

Gochisousama, che ha il significato di “grazie per il cibo”, viene invece detta alla fine di un pasto, quando si lascia o si sta per lasciare la tavola ed è rivolta a chi ha preparato il piatto, sia che ci si trovi al ristorante o come ospiti a casa di qualcuno.

I giapponesi nutrono profondo rispetto per una natura così ricca di doni, ponendo in relazione il cibo al culto degli antenati e delle divinità dando un significato profondo al legame con la terra e la famiglia.

Infine c'è il colore e la sua brillantezza: questi piatti della cucina giapponese sono bellissimi da vedere perché realizzati ad arte con un profondo senso del kawaii. Per appagare i due sensi della cucina giapponese: vista e gusto.

A proposito per chi fosse interessato vi rimando al mio articolo Vista e gusto: i due sensi della cucina giapponese.